蛋糕粉是面粉機(jī)械由軟質(zhì)小麥磨制而成，通常是軟質(zhì)紅冬小麥。它們精細(xì)，屬于精制面粉。這意味著它們是由麥粒的心臟部分研磨而得。這使蛋糕粉顆粒極其精細(xì)，因?yàn)榕c其它面粉相比，小麥易研磨、顏色更白更亮、蛋白質(zhì)含量低(6-8%)而淀粉含量稍高。蛋糕粉經(jīng)氯和過氧化苯甲酰漂白，形成乳白色和明顯不同的風(fēng)味。他們有時(shí)也被稱之為氯化面粉。

        氯是一種會削弱面筋，提高溶于水或油中淀粉膨脹能力的老化劑。用蛋糕粉代替西點(diǎn)粉制作的餅干面團(tuán)硬而干燥，水分的缺失很大程度上阻礙了烘焙過程中面團(tuán)的伸展性。蛋糕粉制成的餅干比西點(diǎn)粉制成的更具形狀，但會略顯焦黃，并有蛋糕的質(zhì)地。

        不可過度強(qiáng)調(diào)氯對蛋糕粉屬性的重要性。氯的作用與低蛋白質(zhì)和精細(xì)顆粒含量對定義蛋糕粉的作用是相同的。研究人員正在研發(fā)氯的替代品，因歐盟已禁止使用氯。有些潛在成為其替代處理方法包括燥熱、酶和類似于黃原膠的添加劑。

        有些餅干與小蛋糕非常類似，只是更油膩和更干。蛋糕粉是制作這類餅干的理想面粉。花樣糖果曲奇看起來最好，如果在整個(gè)烘焙過程中，形狀和(白)顏色都保持得很好的話。這種餅干的顏色最好是源自于用來裝飾的糖霜，而非烤爐中的美德拉反應(yīng)。