面粉機加工工藝面包粉的蛋白質(zhì)含量比其它面包粉要低，但蛋白質(zhì)質(zhì)量卻更高。高質(zhì)量蛋白質(zhì)能形成面筋筋力和延展性強的面筋。如果面筋筋力不夠，在捏揉面團時則會斷裂，隨著工藝面包長時間的發(fā)酵，面團會垮掉。這些面團需要小心處理，因為它們很容易攪拌過度。由于它們也會制作出柔軟而有延展性的面團，工藝面粉也是類似于面餅和口袋面包等平板面包的理想選擇。