面筋是一種植物蛋白質(zhì)，水洗面團(tuán)得到的松軟而有韌性的物質(zhì)就是面筋。它還能能被做為材料用于加工多道美食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。小麥品質(zhì)不同可能會(huì)得到面筋含量不同的面粉。北方的硬質(zhì)麥，面筋含量高、質(zhì)量好，口感比較好。但因?yàn)橛操|(zhì)小麥產(chǎn)量較低，為了追求高產(chǎn)，有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，而很多廠家為了降低成本也會(huì)兌軟麥加工。

　　有時(shí)候石磨面粉加工設(shè)備操作失誤，壓緊磨輥軋距強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉柔韌性差、面制品容易脆裂。強(qiáng)制出粉還會(huì)導(dǎo)致很多麩皮殘留在面粉中，這樣在做面食的時(shí)候，容易造成面團(tuán)塌癟，影響口感。

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